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麗水市老年食堂建設運營指導意見

為指導和規(guī)范我市老年食堂建設運營，推動老年助餐服務安全可靠、持續(xù)發(fā)展，特制訂本指導意見。

一、適用范圍

本意見所指的老年食堂，是指民政部門推動興辦、財政或集體經濟給予資金補助、主要為60周歲及以上老年人提供集中就餐或送餐服務的開伙場所。包括村（社區(qū)）老年食堂、鄉(xiāng)鎮(zhèn)（街道）中心食堂、社區(qū)食堂、提供配送餐服務的養(yǎng)老機構食堂和中央廚房等。

二、資質規(guī)范

（一）應取得合法的主體資質，持有有效食品經營許可證（或登記證），核定經營范圍和地址與實際一致。

（二）直接接觸入口食品工作的從業(yè)人員，應持有效合格健康證明。

（三）應在醒目位置懸掛公示牌或以“一證一碼”形式張貼電子許可證集成碼，公示主體資質、食品經營許可證、食品安全等級、健康證明等食品安全信息。

三、選址環(huán)境

（一）應綜合考慮服務半徑、老年人口（服務）規(guī)模、周邊地理環(huán)境等因素進行老年食堂選址，遠離有害廢棄物及擴散性污染源，距離污水池、暴露垃圾場等污染源25米以上。提供堂食服務的，應選擇在老年人口相對集聚、交通便利、方便可及的地方。

（二）老年食堂選址原則上設置在一樓，就餐區(qū)在二層及以上應設無障礙電梯。

四、功能分區(qū)

（一）應根據需求合理設置食品處理區(qū)、就餐區(qū)和輔助區(qū)等功能區(qū)。農村、偏遠地區(qū)受條件限制的，除粗加工區(qū)外，其他食品功能區(qū)須設在室內。

（二）食品處理區(qū)應做到環(huán)境衛(wèi)生整潔，地面鋪設防滑地磚，墻面瓷磚，頂面吊頂或防火涂料涂覆；地面干燥、垃圾及時清理。

1.供餐人數不超過50人的老年食堂，食品處理區(qū)各功能區(qū)應布局合理，粗加工、烹飪、餐用具清洗消毒、備餐（分餐）、食品原料貯存等場所分區(qū)明確。

2.供餐人數超過50人的老年食堂，食品處理區(qū)應設置粗加工、烹飪、餐用具清洗消毒、備餐（分餐）、食品原料貯存等功能區(qū)，各功能區(qū)標識清晰。原則上備餐（分餐）應單獨設置，并符合專用場所要求。特殊情形無法實現分區(qū)的，須在符合相關衛(wèi)生要求的前提下實現空間共享。

五、設施設備

應具有與經營情況相適應的設施、設備，并定期維護。

（一）提供集中用餐的，應有滿足需求的餐具桌椅，應進行適老化改造（包括防滑地面、扶手、地面引導標識等），做到環(huán)境溫馨、燈光明亮、清潔衛(wèi)生、標識清晰。

（二）要有相應的食品安全相關設施設備：

1.與外界相通的門、窗、通道等配置防鼠、防蠅、防蟲設施；

2.至少配置三個水池，植物性、動物性、水產品食品原料清洗水池分開（無法分設三類水池的，可用桶、盆等清洗設施代替），刀具、砧板和容器分開，有區(qū)分標識；

3.配備足夠數量的多層不銹鋼貨架和不銹鋼操作臺；

4.配備滿足需求的餐具清洗、消毒、保潔設施;

5.配備儲存冰箱；持食品經營許可證且主體業(yè)態(tài)為食堂的，或僅向老年人提供用餐的，應按規(guī)定配備專用食品留樣冰箱；

6.鼓勵安裝“陽光廚房”和物聯(lián)感應設備；村（社區(qū)）老年食堂、社區(qū)食堂，可通過矮墻隔斷、矮柜隔斷或安裝高清視頻等方式，實現明廚亮灶。

（三）鼓勵配置信息系統(tǒng)及支付終端，能進行老年人身份驗證，支持愛心卡、銀行卡、現金等多種消費結算方式，自動進行老年人就餐統(tǒng)計、結算和管理等。

六、食品操作規(guī)范

（一）從業(yè)人員個人衛(wèi)生符合要求，落實每日晨檢制度，規(guī)范穿戴整潔工作衣帽，不留長指甲或涂指甲油、佩帶飾物，無手部破損，操作時不抽煙，保持良好個人衛(wèi)生。

（二）落實采購食材驗收，查驗食品供貨者的經營資質和相關票證。禁止使用腐敗變質或者超過保質期的食品。

（三）蔬菜、肉類、水產等原料清洗、切配、儲存等過程分區(qū)，避免交叉污染。

（四）食品和非食品分類分區(qū)存放，離墻離地10cm以上。生熟食品分開，菜肴燒熟煮透，隔夜飯菜復熱充分。

（五）專人負責菜肴留樣，每個菜肴留樣不少于125克，留樣冰箱冷藏保存48小時，并做好記錄。

（六）備餐（分餐）過程中應采取有效防護措施，避免食品受到污染。備餐（分餐）工作人員應佩戴口罩，備餐（分餐）前進行手部清洗消毒，備餐（分餐）過程中應佩戴一次性手套。

（七）餐具使用后應進行清洗消毒，消毒后的餐具應存放在專用保潔設施或場所內。配備帶蓋廢棄物暫存設施，及時清理垃圾。

（八）提供送餐服務，送餐過程中應配備必要的保溫設施，合理設置送餐服務半徑，燒熟至食用的間隔應控制在2小時內，超過2小時的應在高于60℃或低于8℃的條件下存放。應保持運輸車輛、送餐容器的清潔，送餐前和送餐后應進行清洗消毒。應記錄送餐過程和結果。

（九）場所內外環(huán)境保持整潔,物品擺放整齊。

七、運營管理

（一）老年食堂應重點提供午餐服務，有條件的可提供早餐、晚餐服務。形成相對固定的供餐時間并對外公示。同時，每周初公布一周食譜。有條件的根據老年人身體特點和實際需求提供營養(yǎng)配餐服務。

（二）老年食堂要按照有償、低償的原則提供助餐等服務，建立老年食堂建設運營“個人出一點、企業(yè)讓一點、政府補一點、集體添一點、社會捐一點”的資金籌措機制。要制定財務管理制度，規(guī)范財務管理和資金使用，應當在醒目位置公示食堂收費標準、費用支出、捐贈情況等信息。建立老年用餐登記、費用支出等臺賬。

（三）老年食堂必須滿足消防安全的相關要求，應配置消防設施、器材，保持消防通道暢通。健全消防安全管理制度，開展日常防火檢查，定期組織滅火和應急疏散消防安全培訓，并制定突發(fā)事件應急預案。

（四）老年食堂應當根據食品安全管理要求履行職責，依法配備食品安全總監(jiān)、食品安全員等食品安全管理人員，依法落實“日管控、周排查、月調度”風險管控制度。加強食品管理人員、從業(yè)人員培訓考核，規(guī)范食品生產加工行為。不得經營冷葷類食品、冷加工糕點、生食類食品等高風險食品。

（五）各地各有關部門要主動作為、協(xié)同配合,共同加強老年食堂的管理。民政部門要履行牽頭職責,加強督促指導；財政部門要按規(guī)定落實財政支持政策，加強資金規(guī)范使用監(jiān)管；農業(yè)農村部門要將農村老年助餐服務工作作為全面推進鄉(xiāng)村振興的重要內容，加強集體經濟用于老年食堂資金的監(jiān)管；市場監(jiān)管部門要會同相關行業(yè)主管部門加強對老年食堂的食品安全監(jiān)管。

(六）各老年食堂運營單位要強化日常監(jiān)管和服務, 經常聽取老年人的意見和建議，發(fā)揮老年人對老年食堂管理的監(jiān)督和促進作用。?

八、本意見自2025年12月1日起施行。

麗民〔2025〕54號.pdf